DISPENSE DEL CORSO DI DEGUSTAZIONE DEI VINI 2022

DELL’ENOLOGO FABIO PEDERIVA DE LA MAISON DU VIN DI TORINO

Lezione 1

Tecniche di degustazione e mappatura sensoriale attraverso soluzioni preparate (titolate)

Le soluzioni titolate danno la percezione del punto in cui gli organi sensoriali captano i vari gusti. Assaggiando le soluzioni composte da acqua e un solo gusto per volta, si riesce a mappare la propria sensibilità. Non per tutti è uguale l’intensità di percezione per singola soluzione, ma ciascuna persona memorizza la propria soglia e la propria sensibilità. Anche se da un punto di vista grafico si tende a rendere uniformi le sensibilità, da un punto di vista oggettivo ogni persona ha la propria precisa sensazione sulle proprie papille gustative.

I gusti fondamentali sono quattro:

• dolce, che si percepisce nella zona della punta della lingua; la zona è anche sensibile all’alcolicità, per cui, con attenzione, può far notare anche l’alcolicità;
• salato, si percepisce nelle parti laterali vicino alla punta della lingua;
• acido, si percepisce nella parte più interna della lingua, dietro il salato e nella parte leggermente più interna;
• amaro, si percepisce nella parte più interna della lingua.

Alcuni tipi di acido, come ad esempio l’acidità volatile (l’acido acetico), si ha quasi la percezione di sentirli nella gola.

La definizione del gusto del vino è la combinazione delle sensazioni tra lingua, mucose e cavità retronasale, a cui è aggiunta la sensibilità meccanica, tattile, calorica (alcool) e chimica.

Il rapporto tra i vari elementi comporta una diversa percezione.

Ad esempio:

• l’acidità diminuisce la percezione alcolica,
• la stessa acidità condiziona la percezione meccanica della tannicità,
• la bassa acidità esalta la sensazione astringente.

Questo insieme di elementi determina l’espressione del giudizio di ciascuno, evidenziando che il proprio apparato sensoriale traduce in una comunicazione di sintesi quanto percepito dai propri sensi; di conseguenza si esprimono sempre pareri soggettivi, proprio perché si percepiscono e si sintetizzano in modo individuale i vari stimoli. Si deve comunque esprimere il proprio personale giudizio, senza condizionamenti esterni, tenendo presente quali sono i parametri tecnici.

Altro elemento di considerazione è quello metallico, dovuto principalmente alla presenza di metalli pesanti quali ferro, rame ecc., difficilmente però riscontrabili odiernamente nei vini. Erano invece presenti in pratiche enologiche antiche, soprattutto quando si eccedeva nella torchiatura delle vinacce.

Altra sensazione, pur presa meno in considerazione, è l’umani, ma l’enologo Fabio Pederiva ha un’opinione personale e, in merito, ritiene sia quello che tempo fa si definiva alcalino (il contrario dell’acido, con elementi quali sodio, potassio, calcio ecc.) ed è anche il frutto della combinazione di più sensazioni.

L’apparato sensoriale umano riceve più stimoli e trasmette al cervello una sintesi di quanto percepito. Se si pensa, ad esempio, ad una tazza di caffè, dapprima lo si sente amaro, ma, se si aggiunge zucchero, dopo le sensazioni di amaro e di dolce scompaiono e rimane una sensazione unica, in equilibrio, tra le due componenti.

Degustazione olfattiva

La parte sensoriale dell’olfatto, situata nella cavità retronasale, svolge un ruolo fondamentale per il riconoscimento di tutte le sfumature di un vino; infatti, mentre sulla lingua si sentono solo i quattro gusti fondamentali con tutte le sintesi e combinazioni tra loro, l’olfatto dà un’enorme quantità di sfumature che permettono di classificare il vino che si sta assaggiando.

Per quanto riguarda gli aromi possono essere classificati in tre tipologie:

1. Profumi primari tipici del vitigno di origine,
2. Profumi secondari dovuti alla fermentazione,
3. Profumi terziari che sono dovuti all’affinamento.

1) Per quanto riguarda i profumi tipici del vitigno di origine si possono citare come esempio il Moscato o il Brachetto, che riportano fedelmente il profumo e il sapore del chicco d’uva di origine.

2) Per i profumi secondari dovuti alla fermentazione, un notevole ruolo lo assumono i lieviti di fermentazione che, nello svolgimento della stessa, producono aromi diversi: questa è la differenza tra una fermentazione svolta con lieviti indigeni e una fermentazione svolta con lieviti selezionati.

3) I profumi terziari sono dovuti all’affinamento e all’invecchiamento del vino; sono di svariati tipi di affinamento e con diversi metodi; è possibile percepire la diversità dell’affinamento e capire se è stato fatto in barrique o in legno grande; si può anche considerare in questa categoria lo spumante metodo classico che resta nei lieviti di rifermentazione da 18 a 120 mesi.

Elementi evidenziati nella Lezione 1

• Educazione sensoriale: dare un nome alle proprie sensazioni.

• Evitare i condizionamenti dovuti a nomi, prodotti, aree vinicole o produttori famosi e già riconosciuti nel settore.

• Suddividere sensazioni chimiche e sensazioni meccaniche; i gusti sono sensazioni chimiche; l’astringenza dei tannini e l’effervescenza (dovuta all’anidride carbonica) sono sensazioni meccaniche.

• Memorizzare le sensazioni: la propria memoria gustativa è legata a sensazioni piacevoli ben presenti in mente, come anche a sensazioni sgradevoli ed entrambe sono condizionate dall’ambiente in cui si è vissuto, da quello che si è frequentato e da quello dove si vive, oltre che dalla propria alimentazione: tendenzialmente le persone non vedenti hanno una memoria molto più forte di tutto ciò, mentre per le persone vedenti tale memoria è archiviata in modo visivo, scartando a priori ciò che non piace e associando in modo positivo ciò che è piaciuto (associare prodotti a luoghi o a momenti influenza la loro emozione sensoriale gustativa).

• È importante l’ambiente di degustazione: influisce sulla propria sensazione e sul proprio gusto.

• È importante il nostro umore: giornate caratterizzate da un pessimo umore possono far esprimere giudizi severi.

• Evitare di fumare, almeno per la giornata prima della degustazione o perlomeno da qualche ora.

• Evitare di mangiare alimenti o caramelle (per esempio al gusto di menta che è forte e “fuorviante”) e utilizzare prodotti cosmetici con un gusto o un profumo intenso, prima della degustazione.

• Possibilmente adeguare le temperature dei vini da degustare a quella in cui ci si trova: la percezione dell’acidità è proporzionale all’innalzamento della temperatura di degustazione, mentre l’astringenza tannica, fenomeno meccanico, aumenta proporzionalmente con l’abbassarsi della temperatura di degustazione.

• Gli effetti dell’anidride carbonica trasformano i profumi, rendono più freschi i vini (con un’azione di tipo meccanico), esaltano sia l’acidità che la tannicità; per cui nei rossi a macerazione lunga, l’anidride carbonica è fastidiosa.

• La definizione dell’olfatto nella mucosa nasale, detto epitelio olfattorio o mucosa pituitaria.

• Assuefazione olfattoria: un elemento, anche in alta concentrazione, dopo un breve periodo è registrato nella mente e non più percepito; a quell’elemento, quindi, i nostri sensi hanno avuto assuefazione e non è appunto percepito, ma è stato un elemento dominante, mentre resta spazio per altri elementi; è per questo motivo che è consigliabile ripetere più volte la degustazione per la parte olfattiva.

• La sensibilità è data sia dal momento dell’inspirazione che da quello dell’espirazione; è meglio eseguire tali processi in modo lento.

• Importante è inspirare aria dopo la deglutizione del vino e creare un vortice che porta le sostanze volatili nella membrana pituitaria e permette di analizzare a fondo le componenti del vino che si sta degustando; espirare, successivamente, in modo lento, ciò permette di ampliare la capacità sensoriale e ampliare le proprie sensazioni.

• Persistenza dei gusti primari: esistono tre tipologie di papille gustative, cioè

1. papille filiformi,
2. papille fungiformi,
3. papille caliciformi o vallate: sono maggiormente quelle che percepiscono il gusto amaro; essendo caliciformi, trattengono maggiormente gli elementi che si ingeriscono, per cui danno maggiore persistenza.

• Ogni papilla è provvista dei bottoni del gusto, che sono i veri ricettori dei sapori. Questi sono formati da cellule gustative e cellule di sostegno che hanno filamenti che convergono nel poro gustativo, il quale ha la funzione di inviare la sensazione ai nervi del gusto.

• Prova di memoria olfattiva è la degustazione triangolare, cioè quella con due vini uguali e un terzo prodotto (stesso vino ma diverso vigneto) e la relativa identificazione.